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Carne rossa e trasfomata: sfatiamo qualche mito?

Per la IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) vengono considerate carni rosse quelle di bovini, suini, ovini ed equini, mentre sono carni trasformate quelle lavorate con affumicatura, salatura, stagionatura (come gli insaccati) e anche le carni in scatola, la carne essiccata, i würstel. L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha classificato la carne trasformata come sicuramente cancerogena e quella rossa (fresca) probabilmente cancerogena per il tumore all’intestino.

La questione è però più complessaperciò La dottoressa Marzia Sucameli, specialista in nutrizone di Humanitas Mater Domini, ci aiuterà a capire meglio in quali casi aumentano i rischi per la salute.

La carne rossa aumenta quindi il rischio di tumori?
Le classificazioni IARC riguardano la forza delle prove scientifiche, che indica la possibilità di un certo agente di causare tumori, non la sua pericolosità a prescindere. In particolare, le sostanze responsabili del rischio di insorgenza di tumori sono: gli N-nitroso composti, dei composti organici che si possono formare nell’affumicatura e nella conservazione di carne, salumi e il ferro-eme, ovvero quel tipo di ferro che viene maggiormente assorbito rispetto al ferro-non eme presente nei vegetali. Inoltre, ci sono alcuni composti chimici che si possono formare nella cottura delle carni e che contribuiscono all’aumento dei rischi sopra elencati. Ci sono quindi dei metodi di cottura che sono più rischiosi: la cottura diretta sul fuoco e la cottura alla griglia.

Dunque quali cibi consumare?
Il rischio aumenta con la quantità. Anche il Ministero della Salute raccomanda: “di evitare un consumo eccessivo di carne, sia fresca che trasformata”. L’obiettivo per la salute pubblica è di arrivare a un consumo totale di carni rosse non oltre i 200 grammi a settimana. Sicuramente verdura e cibi ricchi di fibre ad azione antiossidante, possono contrastare l’azione ossidante della carne. L’aderenza alla dieta mediterranea, che prevede un consumo di pane e pasta, verdure e ortaggi, frutta fresca e secca, legumi, olio extravergine di oliva, pesce, moderato consumo di alcol e basso consumo di bevande zuccherate, burro, carne rossa e trasformata, si associa a un minore rischio di cancro all’intestino.

Ma è possibile fare a meno della carne?
Assolutamente sì, se l’alimentazione è varia, bilanciata e prevede dei validi sostituti delle proteine animali. Le diete vegetariane o vegane, se ben strutturate, non comportano alcun rischio per la salute degli adulti e dei bambini. Quelle che prevedono consumi giornalieri di cereali, legumi, frutta secca, verdure e semi oleosi, se calcolate in maniera minuziosa e precisa in base ai fabbisogni di ogni soggetto, non danno problemi proteici negli anziani,  nei bambini, nelle donne in gravidanza o in allattamento. I rischi delle diete vegetariane e vegane possono derivare dal fatto che, se non sono ben strutturate, provocano carenze di micronutrienti indispensabili per l’organismo come: il calcio, il ferro, lo zinco, la vitamina B12, che sono presenti soprattutto in prodotti animali, ma non solo! La carne rossa, per esempio, non è la prima in classifica per quanto riguarda l’apporto in vitamina B12 (ne contiene solo 6 mcg). Alimenti molto più ricchi sono: le vongole (99 mcg), le cozze e il polpo (36 mcg), lo sgombro (20 mcg), il salmone (10 mcg). Per evitare le carenze di ferro invece bisogna assumere vitamina C, abbinando la sua assunzione all’alimento ricco in ferro in quanto l’acido ascorbico (o vit. C) migliora l’assorbimento del minerale. La vit.C  è presente nei vegetali freschi come peperoni, broccoletti, ma soprattutto nella frutta come gli agrumi e le fragole. Per evitare le carenze di calcio bisogna ricordare che anche le verdure in foglia (tranne quelle che, a causa del loro contenuto in fitati e ossalati, inibiscono l’assorbimento del calcio come biete, spinaci, foglie di rapa), le crucifere (broccoli, cavolfiori, verze, cavoletti di bruxelles), le mandorle, le nocciole e i pistacchi, i semi di sesamo e di chia, l’acqua ricca di calcio sono ottime fonti di questo micronutriente.