Molto spesso, sintomi come mal di testa, diarrea, gonfiore e dolore addominale, possono nascondere diversi disturbi in cui il glutine gioca un ruolo fondamentale. Generalmente, il suo consumo non comporta problemi per la maggior parte delle persone ma, in alcuni casi, può essere responsabile di un‘intolleranza alimentare molto diffusa: la celiachia.

Che cos’è il glutine?

“Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali: frumento, farro, orzo, segale, avena e kamut. Si tratta di alimenti che sono centrali nella dieta mediterranea. Il glutine è composto da due proteine, la gliadina e la glutenina. La parte dei cereali che provoca la reazione avversa nei celiaci è la gliadina, ossia quella frazione che nutre il seme e ne permette la crescita”, spiega la dottoressa Elisabetta Macorsini, biologa nutrizionista, specialista Ambulatorio Nutrizione e Salute di Humanitas Mater Domini.

Dove si trova il glutine?

  • Frumento
  • Segale
  • Farro
  • Spelta
  • Orzo
  • Triticale e Kamut
  • Greunkern (grano greco)
  • Seitan (alimento ricavato dal glutine)
  • malto e avena (molto spesso contaminata anche se idonea all’alimentazione celiaca)

Alimenti consigliati, perché naturalmente gluten free!

E’ comunque sempre necessario porre attenzione: alcuni preparati possono venire contaminati durante la loro produzione.

Cereali, Farine e Tuberi
Riso, mais, miglio, grano saraceno, patate, manioca, amaranto, sorgo, quinoa
Attenzione a: zuppe di cereali misti, tapioca, polenta pronta, risotti pronti, patatine snack, purè istantaneo

Frutta, Verdura e Legumi
Tutti i tipi di frutta (fresca, secca, essiccata, sciroppata).
Tutti i tipi di verdura (fresca, congelata, surgelata, etc) anche conservata (sott’olio, sott’aceto, sotto sale, ecc.)
Tutti i legumi: fagioli, piselli, lenticchie, ceci, lupini, fave, soia
Attenzione a: salsa di soia, minestroni con cereali, frutta infarinata

Latte e derivati
Latte, yoghurt, formaggi, panna
Attenzione a: panna condita, formaggi spalmabili, yoghurt al malto o alla frutta, budini, latte condensato

Carne, Pesce e Uova
Tutti i tipi di carne e pesce fresco, congelato, surgelato, al naturale, sott’olio, sotto sale, ecc.
Attenzione a: salumi (prosciutto, bresaola, speck, mortadella, salsicce, wurstel, etc), piatti pronti, carni confezionate del supermercato

Grassi da condimento
Grassi di origine animale: burro, lardo strutto e grassi di origine vegetale: oli vegetali (da preferire l’olio extravergine di oliva)
Attenzione a: burro e margarina light, maionese, oli di cereali vari

Zuccheri, Dolciumi e Bevande
Tutti gli zuccheri (saccarosio, destrosio, fruttosio, etc), miele, succhi di frutta non addizionati, bevande gassate (tipo CocaCola), caffè, vino, rhum, grappa, tequila, cognac, whisky scozzese
Attenzione a: creme spalmabili (ma la Nulella è permessa!), cacao, cioccolato in tavolette, caramelle, zucchero a velo, preparati per dolci o bevande, sciroppi per bibite, birra, vodka, whisky non scozzese.

Celiachia: alcuni numeri

La celiachia è una delle intolleranze alimentari più frequenti. E i numeri continuano a crescere. I dati italiani indicano che i celiaci diagnosticati sono 182.858, di cui 129.225 femmine e 53.633 maschi.
Le Regioni che registrano il più alto numero di diagnosi sono la Campania (2268) e la Lombardia (1867) mentre, per il maggior numero di celiaci residenti, il primo posto è della Lombardia (32.408 celiaci) e il secondo posto, a pari merito, di Campania e Lazio (17.777) celiaci).
La celiachia risulta concentrata nella fascia di età tra i 19 e i 40 anni (quasi il 35,12%), a seguire quella che va dai 41 ai 65 anni (30,58%).
Questi i dati diffusi dal ministero della Salute contenuti nella “Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia”, ultima pubblicazione dicembre 2016.

E per finire … un’appetitosa ricetta

Zucchine ripiene di insalata fredda di quinoa

Ingredienti per 4 persone:

– 4 zucchine tonde

– 200 quinoa

– 200 petto di pollo

– 2 alici

– 1 melanzana

– 3 carote

– 1 peperone

– 3 olio extravergine di oliva

– 1 basilico

– q.b. curcuma

– sale

– pepe

Preparazione

Pulite le zucchine, tagliate la calotta e svuotatele della polpa (tenendola da parte) realizzando dei piccoli gusci da portata. Fatele cuocere a vapore (o in abbondante acqua bollente leggermente salata) fino a renderle morbide senza far loro perdere la forma, quindi lasciatele raffreddare. Mondate la melanzana, le carote e il peperone, tagliandoli a tocchetti.

Mettete 1 cucchiaio di olio in una pentola antiaderente, aggiungete le alici e, quando saranno quasi sciolte, le verdure a tocchetti. Fatele saltare fino a che non inizieranno a essere leggermente morbide, ma ancora ben croccanti.

Aggiungete un quarto della polpa di zucchine tenuta da parte, tagliata a pezzetti, e fate saltare il tutto per qualche minuto con un pizzico di sale. In un’altra pentola cuocete il pollo tagliato a pezzetti con 1 cucchiaio di olio, salandolo quanto basta. Quindi lasciate raffreddare tutti gli ingredienti. Lessate infine la quinoa per il tempo indicato sulla confezione. Scolatela e amalgamatela con le verdure e il pollo, condite con un filo di olio a crudo, pepe, un pizzico di curcuma e il basilico fresco, che avrete tritato. Riempite le zucchine tonde con l’insalata di quinoa e servite il piatto freddo.